发酵茶是指茶叶进行了酶性氧化，形成了黄茶素、茶红色等深色物质的过程。中国六大茶类，主要就是依据发酵程度划分的，总体而言，绿茶是不发酵茶，白茶和黄茶属轻发酵，乌龙茶（青茶）是半发酵，红茶是全发酵茶，黑茶则属于后发酵茶。
全发酵茶与半发酵茶的区别
全发酵茶是发酵程度达到了100%的茶，在中国的六大茶类里，只有红茶属于全发酵茶，比如祁门红茶、正山小种等。其在揉捻过程中茶叶细胞壁破了，释放出植物自身的酶，把叶子的纤维素、茶黄素等物质充分氧化。红茶发酵，大多数萎稠24小时左右，在台湾的阿里山有萎稠发酵72小时的深度红茶。茶叶里的茶黄素通过酶的作用，整片叶子发红，泡出来的茶汤也是红色的，这也是红茶的特点。
半发酵是指茶叶在制作过程里，发酵程度只有20-70%的茶，它既有不发酵茶（如绿茶）的特性，又有全发酵茶的特性，乌龙茶就属于半发酵茶，比如铁观音、武夷岩茶等。其萎凋时间不超过一天，揉捻轻，通过短时间的发酵，一片叶子的边缘会因为自身的酶氧化作用而发红，叶子中间的细胞受到的机械损伤不重，内部受力轻，酶作用就少，还是绿的，从而出现“绿叶红镶边”、汤色橙黄的现象。
全发酵茶红茶代表品类
小种红茶：正山小种、烟小种
红碎茶：碎茶、叶茶、片茶、末茶
工夫红茶：滇红、祁红茶、闽红、川红茶
半发酵茶乌龙茶代表品类
闽北乌龙茶：武夷岩茶、水仙、肉桂、大红袍
广东乌龙茶：凤凰单纵、凤凰水仙
台湾乌龙茶：冻顶乌龙、包种
闽南乌龙茶：铁观音、水仙、黄金桂
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