厨师中有一种技艺叫干烧,干烧是一种什么手法?怎么做才叫干烧?

Mr.zhuMr.zhu2025-05-18 19:32:08来源:优站库 (www.uzkoo.com)阅读:18

在厨师界,有一种烹饪手法叫干烧,很多小伙伴一听有点懵,干烧,是不是不加任何调料,直接开锅烧菜?其实这是不可能的,干烧类似于红烧,同样需要烧油、炒制、收干,基本的调味品也应有尽有,干烧可以做各种菜肴,口味极佳,例如干烧鳗鱼、干烧泥鳅、干烧南瓜、干烧香菇等等,干烧菜品的要求很高,色泽红亮、滋味醇厚、鲜香味美、成菜见油不见汁,一起来学习下吧。

 

干烧是“烧”中的一个分支,具体的操作过程,先把食材处理干净,通过煎炸的方式,做初步熟处理,然后炝锅添加汤水、调料等,用旺火烧沸,再调色、定味、下料,小火长时间加热入味成熟,动作一气呵成,这种烹调方法在大型饭店很常见,家庭的做法不多,不过真的挺好吃,咸鲜醇厚、见油不见汁,出菜后汤汁红润味浓郁,看着就很有食欲,干烧很适合鱼类,口感恰到好处。

 

干烧鳝鱼

食材:鳝鱼、大葱、生姜、干辣椒、料酒、小葱

调味:老抽、生抽、食盐、白糖、醋


1、准备黄鳝400克,黄鳝也就是鳝鱼,野生黄鳝最好,鲜美不含激素,可以麻烦商家帮忙宰杀去内脏,不怕腥的自己处理。

 

2、干烧鳝鱼,需要用到的辅料,大葱切段,生姜切成片,干辣椒适量,再来一点小葱切成碎末,作为点缀使用。

 

3、起锅烧油,油热后放入大葱段、姜片、蒜瓣、辣椒,煸炒出香味,注意火力不要太大,中火就行,防止炒糊溅油。

 

4、接着倒入鳝鱼段,保持中火,翻炒至变色。

 

5、加入1勺料酒去腥,然后根据个人的口味,加入1勺生抽、半勺老抽、半勺醋、1勺糖、半勺盐,继续翻炒2分钟。

 

6、加入开水,水位与黄鳝齐平,盖上锅盖,转大火烧开,再改中火烧10-12分钟,至黄鳝软烂入味。

 

7、具体的时间,可以根据汤汁的多少调整,时间大概十分钟左右,将汤汁收得只剩少许,撒葱花即可出锅。

 

干烧是烹调的一种技艺,一般川菜里用到干烧鱼的多些,在烹饪的时候,干烧口味偏辣,自己在家做的时候,辣椒可根据个人口味增减,干烧不需要勾芡粉,但是油量要大一点,收汁的时候,能避免干锅,简单粗暴地说,就是把食材煎半熟,或者炸半熟,加入适量的水,调色定位,烧焖至水干的而一种烹饪手法,喜欢的小伙伴可以学一学。

禁止抄袭,我是食味菜谱,热爱美食,每日更新家常菜和面食的做法,关注我每天学习做菜,总会给你惊喜。

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