天气转凉，又到了贴秋膘的好时候。想起西长安街上曾经有家清真老字号——西来顺。

说起北京清真美食，熟悉的人都知道一楼二烤三轩四顺，这其中最有名的便是东来顺和西来顺，这两家有分别代表了清真菜的东西两派。

在众多回忆老北京的文章中，总能看到西来顺的身影，金受申、唐鲁孙、梁实秋等，都对其推崇备至。而西来顺能够创下名号的原因，便是他们家请了一位了不得的大厨——褚连祥。

一代名厨褚连祥 博采众长 开创西派清真菜

这位名厨褚连祥，可谓博各家之长，融于清真菜之中，开创了“西派”清真菜。

据传褚连祥幼年学艺于宫廷，后来在总统府的清真厨房担任总厨。1930年，北平商会会长冷家骥应恒丽绸缎庄经理潘佩华，新街口庆丰钱铺、庆丰南纸店主人李左之，西单牌楼同懋增南纸店经理程林渡，南园澡堂主人蓝某之约，共同出资 4000 块大银，聘请清真菜名厨褚连祥担任经理兼主厨，利用西长安街路南南园澡堂旧址，开办了一家豪华清真馆子。

同懋增南纸店就在西单路口西南角

为了借“东来顺”之旺势，起名“西来顺”，这样一来，也有和东来顺掰掰手腕的意思。

因为位置优越、装修阔绰、饭庄背景也实力雄厚，再加上名厨褚连祥的名号加成，清真菜品创意满满，开业不久，生意日隆，真就和东来顺并驾齐驱了，有“东来顺及西来顺，羊肉专家谁与竞”之说。

最值得称道的便是褚连祥的菜品创新能力，先后增加了70多个品种，使得原本的菜单厚了一半，最多时能有145个菜品。

招牌菜马连良鸭子 美味之余还有故事

其中最有意思的菜品要数西来顺的镇店名菜——“马连良鸭子”。为什么拿京剧名家马连良的名号，这里面也是有故事的。

据传，某一天，马连良演出后去当年褚连祥掌灶的“又一村”吃饭。饭兴正浓的时候，忽然听得门外枪响。马连良一打听才知道，北平警备司令王怀庆的小舅子，跟一个也有权势的李姓处长争一个雅间打起来了，放出话要砸馆子，这对饭馆来说可真是无妄之灾。马连良听后没含糊，撂下碗筷出面，就把事给摆平了，保住了“又一村”。

褚连祥对马连良自是千恩万谢。到西来顺掌勺后，褚连祥特意给马连良做了道菜。这道菜用的是鲁菜的香酥手法，配上了淮扬菜的风味汤料，烹制而成的香酥鸭，并特别冠以了“马连良”的名字，名为“马连良鸭子”。

光听这做法，就不可小觑。在鸭子精细加工洗净后，需经过腌渍、蒸、炸等数道工序才能成菜，光是蒸就要花上三到四个小时的时间，其步骤不可谓不繁琐。

成菜整只鸭子赤黄油亮，皮酥肉烂，香味透骨。

这故事还有后续。1937年3月7日，由马连良先生等人集资建成的“新新大戏院”开幕前一天的开幕宴会，就专门设在了不远的西来顺饭庄举行。

马连良与新新大戏院全体员工合影。

可惜的是，1947 年，褚连祥不幸病故，年仅49岁。在这之后，食客逐渐减少，同时又因恒丽绸缎庄倒闭，潘佩华撤股，西来顺在新中国成立之前歇业。

幸而，名厨桃李满园，有嫡传弟子高义、杨永和、马德洪、马德起、卢殿元及再传弟子杨国桐等，这都成为了京城清真餐饮业大师级人物。

杨永和

1986 年 5 月 16 日，西来顺饭庄在西城区阜内大街 194 号恢复营业。新店面是一座二层小楼，大理石地面，店堂按照伊斯兰风格布置，幽雅安静。

店里的厨师不乏名厨之后，杨永和的嫡传弟子乔春生、李玲贞、王贵山分别主理厨政、冷荤和面点。

去西来顺，您喜欢点什么菜？

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参考文章

[1] 北京城老字号谱系丛书