- 酒从何而来
酒作为人类古老的发明，算不上神奇，但就其对后世的深远影响而言，完全可以称之为伟大。中国有传说中的黄帝、仪狄、杜康、吴刚等“大神级”的酒的发明者。中国的一些野史类笔记中甚至记载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒………”。
其实，谁也不知道最初的酒是如何诞生的。所有关于酒的起源的说法都出自猜测和传说。比较合理的画面是：远古时代，人们采集的果实在维持基本生活后有了剩余，储存时果实变质发酵，最终被发现其中能使人产生愉悦感的物质，这就是最原始的酒。史前时代人类的酿酒活动，只是简单地重复大自然的自酿过程。人类有意识的酿酒活动，应该是进入农业文明之后才开始的。人类有了比较充裕的粮食，有了制作精细的陶制器皿，并学会控制法，逐渐形成酿酒工艺，酿酒生产才成为可能。
酱香酒撒曲发酵
酒的主要成分是酒精，有了酒精就有了酒。酒精的生成过程极其简单：糖或淀粉在酶的作用下即可转化为酒精，加上同时产生的衍生物便可以合成酒。这一过程在自然条件下即可完成，也就是说，最初的酒其实就是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。自然界本来就存在着大量的含糖野果，在空气、尘埃和果皮上都附有酵母菌，在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆。
现代白酒工艺蒸酒的酒甑
全球各地现存的酒品类繁多，但就生产方法而论，无外乎两种：酿造酒（发酵酒）和蒸馏酒。酿造酒是在原料发酵过程即将完成时稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒等就属于这一类，因酿造工艺相对简单，所以在历史上出现较早。蒸馏酒是在原料发酵完成后再经蒸馏而产生的高度酒，中国白酒、白兰地、威士忌和伏特加等属于这一类，因酿造工艺较为复杂，因而在历史上出现较晚。
中国白酒
- 中国白酒的起源
然而中国的蒸馏酒技术究竟起源于何时？现今众说纷纭，东汉、唐、宋、元等若干起源说都能找到一些证据。但纵观史书文献，宋代之前并无蒸馏酒成与蒸馏酒相关的明确文字记载。宋以前的“烧酒”，一般指低温加热处理的谷物发酵酒；“蒸酒”说的也不是蒸馏酒，而是指对酒加热，以便灭菌防腐，长期存放。而元代出现蒸馏酒技术的说法，则既有当时的一些文字记载佐证，也有后世的考古发现加以证明。
《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”江西李渡无形堂烧酒作坊遗址，被认为是元朝延续时间较长的酿制蒸馏酒的作坊，保留有元代的窖和地缸发酵池。酿酒史学家王赛时认为，蒙古人远征中亚、西亚和欧洲的过程中，将西方的蒸馏酒技法从陆路传入中原，中国才开始有了真正意义上的蒸馏酒。元以后直至明清时期，文学作品中像李白、武松那样的豪饮者记载甚少，从另一个侧面证明中国已经有了蒸馏酒技术。采用中国传统发酵方法获取的酒，度数难以超过20度，有些酒量大的人喝个三五斤当然不是问题。蒸馏技术传入后，利用酒液中不同物质具有不同挥发性的特点，把最易挥发的酒精蒸馏出来，就能获得最高浓度约70%的酒。酒精度数如此之高，动辄十七八碗的豪饮者自然不复存在。
本草纲目
- 中国白酒香型
中国白酒主要原料大多是以高粱、小麦为主，还有一些白酒选用大米、玉米和薯类等。白酒按香型分类有说七种有说十二种，这里就讲下常见的十二种香型及其代表白酒。
- 酱香型：主要以贵州茅台酒、四川郎酒为代表，还有珍酒、习酒及潭酒等；
贵州茅台酒
- 浓香型：主要以四川五粮液、泸州老窖为代表，还有剑南春、古井贡酒及洋河大曲等；
国窖1573
- 清香型：主要以山西杏花村汾酒为代表，还有二锅头、厦门高粱酒及黄鹤楼酒等；
山西汾酒
- 凤香型：主要以陕西西凤酒为代表；
陕西西凤酒
- 米香型：主要以桂林三花酒为代表；
桂林三花酒
- 药香型：主要以贵州董酒为代表；
贵州董酒
- 馥郁香型：湖南酒鬼酒；
湖南酒鬼酒
- 特香型：主要以江西四特酒为代表；
江西四特酒
- 老白干型：主要以河北衡水老白干为代表；
河北衡水老白干
- 豉香型：主要以广东玉冰烧为代表；
广东玉冰烧
- 芝麻香型：主要以山东景芝酒为代表；
山东景芝酒
- 兼香型：即浓兼酱、酱兼浓，主要代表为黑龙江玉泉酒、湖北白云边。
湖北白云边
还有一些其他香型的通常称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒。
下面是我统计制作的香型对应色泽表
白酒香型及其对应色泽
【参考文献】
- 汪中求.茅台是怎样酿成的[M].机械工业出版社.2018.48-51
- 李维清.白酒的色泽小议[J].酿酒科技,2006.12:131-132
- 李大和.中国白酒香型融合创新的思考[J]．酿酒科技,2006(11):116—123
