在我们平时吃牛肉的时候，牛肉的口感是我们评价一份牛肉是否好坏的重要标准。因为对于牛肉这种东西来说，无论好的牛肉还是坏的牛肉，从口感上能够判断出来它的材质。但是也有很多好的牛肉，由于在烹饪的时候处理不当，所以做出来的口感非常差，让人误以为这是品质差的牛肉。
对于烹饪牛肉来说，焯水是很关键的一个步骤，这在很大程度上决定了牛肉口感的好坏。但是我们普通人烹饪牛肉的时候，很难做到饭店里那样的感觉。大多数的牛肉都带有一种非常原始的腥味，无论怎么做也去不掉，这让大家非常烦恼，而且也容易失去胃口。而且大家发现没有，牛肉焯水之后，那些水总是特别脏的，总有一种越焯越爱脏的感觉。后来我询问了一个老厨师，他告诉我说，其实是我们焯水的步骤不对。
少加了一点东西，所以吃起来才会那么糟糕，只需要在焯水的时候加点它，保证让脏东西自己跑出来，一焯就干净。很多人在焯水牛肉的时候，都是直接把牛肉洗一遍就下锅了，而且用锅里的热水来焯牛肉。换个做法其实是不正确的，因为我们在清洗的时候，无法把牛肉里面的血水洗干净。等到焯水的时候，那些水会被锁在牛肉里面，听起来非常影响口感，而且还会有一种腥味。
所以在进行焯水之前，应该将牛肉进行彻底的清洗。首先要放在水中泡很长时间，然后再加入一些盐，这些盐可以促进牛肉里面的血水释放出来。等到焯水的时候，就不用担心血水会影响牛肉的味道了。然后还可以对牛肉进行搓洗，这样牛肉就会变得更加有嚼劲，而且能够洗干净表面的脏污。
后来这位老师傅告诉我，其实在牛肉焯水的时候，还可以在锅里滴几滴陈醋。陈醋的作用是能够减轻肉的腥味，让整个牛肉吃起来更加滑嫩。而且醋酸在高温的作用下，可以有效地减少牛肉表面的氧化反应，这才是决定口感的关键。
当然，很多人都会选择在焯水的时候放进一些葱姜和料酒。这样做的确能够提高降低腥味的作用，但是会影响牛肉的口感。毕竟葱姜这一类的调味品，他们本身的味道的确非常重，而且他们的调味原理完全是用葱姜本身的味道而掩盖住肉的腥味，只是味觉上的一种短暂的欺骗而已。
