上海荠菜鲜肉馅大馄饨，该不该放黄酒和水？美食要迎合当地人口味。
上海的荠菜鲜肉馅大馄饨，馅大皮薄、味道鲜美，受到了全国各地吃货们的喜欢。大馄饨在上海属于一道经典的本帮菜，包制的形状有多种，最为常见的是元宝形。
大馄饨皮比饺子皮薄，而且有弹性，馅料大多由猪肉和青菜调制而成。上海人喜欢黄酒的味道，调大馄饨馅时也要加入一点黄酒，可以去除肉腥味。饺子和馄饨最早是一种食物，经过许多年的演变，到了南方就变成了现在的大馄饨。调饺子肉馅时，为了让肉馅鲜嫩多汁，要适量加入一点葱姜花椒水。那么在上海以外的地方，做荠菜鲜肉大馄饨，到底该不该放黄酒和水？
一，上海荠菜鲜肉大馄饨，调馅加黄酒吗？
黄酒是中国最古老的酒类，属纯粮食酿造而成，和啤酒、葡萄酒共称为“世界三大古酒”。
我本人不会喝酒，但是很喜欢酒的香味。对于黄酒，我只知道花雕酒、状元红、女儿红。后来经过了解才知道花雕酒，只是因为酒的一种包装，状元红、女儿红也可以叫做花雕酒，原谅我孤陋寡闻。
我喜欢黄酒，不光是因为它们的酒香迷人，更吸引我的是黄酒背后，那动人的故事和喻意。白蛇传中，白娘子端午误引黄酒，才引出了盗取灵芝救许仙的爱情故事；状元红、女儿红的故事更是深得人心，喻意着金榜题名和爱女之心。
黄酒除了饮用，还有个很重要的作用：调味。
湖南人爱吃鱼，不仅饭店大厨们做菜爱放花雕酒去腥，连普通百姓家厨房，也会准备一瓶花雕酒做鱼时用。但据我了解，湖南人调馅时很少加黄酒，不管是包子馅、饺子馅、馄饨馅，还是做肉丸子。因为黄酒的香味太浓，足以掩盖掉其他食材的香味。湖南人调馅用的最多的是料酒，味道偏淡，在去除腥味的同时，也不会抢了主角食材的风头。
所以上海著名的荠菜鲜肉大馄饨，到了湖南，也要迎合当地大部分人的口味，不加黄酒，而我本人为了突出荠菜的自然清香，调馅时连料酒也不加。
二，上海荠菜鲜肉大馄饨，调馅加葱姜花椒水吗？
上海荠菜鲜肉大馄饨馅由猪肉和荠菜调成，猪肉一般选用五花肉或七瘦三肥的，荠菜主要以嫩为主，稍经焯烫，拧水后调入肉馅，但荠菜的水不要拧得太干，会失去了原有的清香菜味。
我是开饺子馄饨店的，调饺子馅时为了让肉馅鲜嫩多汁，在调制时要打入适量的葱姜花椒水，同时也能去除肉腥味。
做上海荠菜鲜肉大馄饨时，我也用同样的做法，但总是觉得差了点味道，后来经过多次调试，把葱姜花椒水减去，增加了姜和胡椒粉，而且处理荠菜时，留下一些水分，不拧太干，尽量保留下荠菜的清香味，这样也可以让调出来的馅不会太干，也主要突出了荠菜的味道，非常不错。
三，上海荠菜鲜肉馅大馄饨在湖南的做法
1，猪肉馅：
500克七瘦三肥的猪肉，去皮去筋切成小颗粒状。
500克肉馅按顺序加入盐10克、鸡蛋1个、味精5克、鸡粉5克、糖20克、胡椒粉3克、姜末30克、蚝油50克，生粉10克（选用）。
把猪肉馅和调味品拌匀，也搅拌边摔打，让猪肉馅出胶。
2，荠菜：
新鲜嫩荠菜焯烫过凉，拧水后切碎。
荠菜野生的香味最浓，但只有春天才会有野生的，可以多买点，焯烫后放入冰箱冷冻起来，这样就能多吃几次野生的荠菜。
3，荠菜鲜肉馅：
做上海荠菜鲜肉大馄饨，荠菜和猪肉馅的比例，可以根据自己喜好来定，我更喜欢荠菜的味道，所以一般荠菜750克加猪肉馅500克，进行调制。
切碎后的荠菜750克，加入500克肉馅里拌匀，最后加100克芝麻油或者料油增加香味。
这样荠菜鲜肉馅就调好了，用大馄饨皮包制成官帽形状，就可以煮熟美美的享用了。
【提示】
1，百人有百味，大家可以根据自己喜好，选择加不加黄酒。
2，调猪肉馅时一定要加鸡蛋，最好是鸡蛋清，这样可以让猪肉更嫩滑。至于葱姜花椒水，如果你觉得买的肉馅太干，可以适量加点，但葱姜花椒水别做太浓。
3，荠菜许多人反应说太干，可能是买的冷冻荠菜，尽量切碎后水不要拧得太干。如果有时间，在春天里多买点野生的荠菜，储存起来，味道最好。
以上是上海荠菜鲜肉大馄饨馅的做法，黄酒和葱姜花椒水该不该加，要根据当地人的喜好，美食也要人来吃，以人为本最相宜。本人做法，仅供参考，如有不同意见，欢迎评论出来，我们共同学习。
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