西长安街上的西来顺,名噪京城的“教门”馆子

Mr.zhuMr.zhu2025-05-20 18:46:11来源:优站库 (www.uzkoo.com)阅读:4

 

 

天气转凉,又到了贴秋膘的好时候。想起西长安街上曾经有家清真老字号——西来顺。

说起北京清真美食,熟悉的人都知道一楼二烤三轩四顺,这其中最有名的便是东来顺和西来顺,这两家有分别代表了清真菜的东西两派。

在众多回忆老北京的文章中,总能看到西来顺的身影,金受申、唐鲁孙、梁实秋等,都对其推崇备至。而西来顺能够创下名号的原因,便是他们家请了一位了不得的大厨——褚连祥。

 

一代名厨褚连祥 博采众长 开创西派清真菜

这位名厨褚连祥,可谓博各家之长,融于清真菜之中,开创了“西派”清真菜。

据传褚连祥幼年学艺于宫廷,后来在总统府的清真厨房担任总厨。1930年,北平商会会长冷家骥应恒丽绸缎庄经理潘佩华,新街口庆丰钱铺、庆丰南纸店主人李左之,西单牌楼同懋增南纸店经理程林渡,南园澡堂主人蓝某之约,共同出资 4000 块大银,聘请清真菜名厨褚连祥担任经理兼主厨,利用西长安街路南南园澡堂旧址,开办了一家豪华清真馆子。

同懋增南纸店就在西单路口西南角

为了借“东来顺”之旺势,起名“西来顺”,这样一来,也有和东来顺掰掰手腕的意思。

因为位置优越、装修阔绰、饭庄背景也实力雄厚,再加上名厨褚连祥的名号加成,清真菜品创意满满,开业不久,生意日隆,真就和东来顺并驾齐驱了,有“东来顺及西来顺,羊肉专家谁与竞”之说。

最值得称道的便是褚连祥的菜品创新能力,先后增加了70多个品种,使得原本的菜单厚了一半,最多时能有145个菜品。

 

招牌菜马连良鸭子 美味之余还有故事

其中最有意思的菜品要数西来顺的镇店名菜——“马连良鸭子”。为什么拿京剧名家马连良的名号,这里面也是有故事的。

 

 

据传,某一天,马连良演出后去当年褚连祥掌灶的“又一村”吃饭。饭兴正浓的时候,忽然听得门外枪响。马连良一打听才知道,北平警备司令王怀庆的小舅子,跟一个也有权势的李姓处长争一个雅间打起来了,放出话要砸馆子,这对饭馆来说可真是无妄之灾。马连良听后没含糊,撂下碗筷出面,就把事给摆平了,保住了“又一村”。

 

褚连祥对马连良自是千恩万谢。到西来顺掌勺后,褚连祥特意给马连良做了道菜。这道菜用的是鲁菜的香酥手法,配上了淮扬菜的风味汤料,烹制而成的香酥鸭,并特别冠以了“马连良”的名字,名为“马连良鸭子”。

 

 

光听这做法,就不可小觑。在鸭子精细加工洗净后,需经过腌渍、蒸、炸等数道工序才能成菜,光是蒸就要花上三到四个小时的时间,其步骤不可谓不繁琐。

 

成菜整只鸭子赤黄油亮,皮酥肉烂,香味透骨。

 

这故事还有后续。1937年3月7日,由马连良先生等人集资建成的“新新大戏院”开幕前一天的开幕宴会,就专门设在了不远的西来顺饭庄举行。

马连良与新新大戏院全体员工合影。

 

 

 

可惜的是,1947 年,褚连祥不幸病故,年仅49岁。在这之后,食客逐渐减少,同时又因恒丽绸缎庄倒闭,潘佩华撤股,西来顺在新中国成立之前歇业。

 

幸而,名厨桃李满园,有嫡传弟子高义、杨永和、马德洪、马德起、卢殿元及再传弟子杨国桐等,这都成为了京城清真餐饮业大师级人物。

杨永和

 

1986 年 5 月 16 日,西来顺饭庄在西城区阜内大街 194 号恢复营业。新店面是一座二层小楼,大理石地面,店堂按照伊斯兰风格布置,幽雅安静。

 

店里的厨师不乏名厨之后,杨永和的嫡传弟子乔春生、李玲贞、王贵山分别主理厨政、冷荤和面点。

 


 

去西来顺,您喜欢点什么菜?

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参考文章

[1] 北京城老字号谱系丛书

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